Que manger à Vienne : schnitzel, Tafelspitz et tavernes à vin

La cuisine viennoise, ce sont les restes d’un empire. Goulasch hongrois, quenelles de Bohême, grillades des Balkans, pâtes italiennes, café à la turque — la table d’une capitale qui a passé des siècles à absorber un empire immense et querelleur, puis qui a gardé les recettes après avoir perdu les territoires.

Elle est aussi plus réglementée que sa réputation ne le laisse penser. Il existe des règles sur ce qui mérite le nom de Wiener Schnitzel. Il existe une limite légale à ce qu’un vrai Buschenschank a le droit de servir. Et il existe un signal très précis qui vous dit qu’une taverne sert son vin ce soir — devant lequel on passe sans le voir.

L’essentiel de ce qui suit se fait à pied depuis le centre historique, assez compact pour être parcouru en une demi-journée — notre audioguide autonome du centre historique de Vienne est fait pour ça. Les tavernes à vin sont l’exception, et elles valent le déplacement.

L’essentiel en un coup d’œil

Le Wiener Schnitzel : la règle du veau

C’est le point à ne pas rater, parce que la différence est écrite sur la carte et que presque personne ne la lit.

Un Wiener Schnitzel, c’est du veau. Selon le code alimentaire autrichien, ce nom désigne une escalope de veau panée. Si la carte annonce Schnitzel Wiener Art ou nach Wiener Art, c’est la même préparation avec une autre viande — le plus souvent du porc, parfois de la dinde. Regardez quelle viande est nommée. Ces versions sont en général moins chères que le veau, et c’est bien pour cela que la nuance compte : chez Figlmüller, par exemple, la fameuse escalope de porc et celle de veau sont séparées par plusieurs euros sur la même carte.

Bien faite, l’escalope est aplatie très finement, panée sans serrer et frite dans assez de matière grasse pour que la panure se décolle de la viande et cloque. Elle doit être blonde et sèche au toucher, jamais grasse. On la sert avec du citron et, traditionnellement, avec une salade de pommes de terre ou des pommes persillées — pas avec des frites, même si on vous les proposera.

L’histoire milanaise est très probablement une légende. On raconte souvent que le maréchal Radetzky a rapporté la recette de Lombardie en 1857, mais le Wiener Schnitzel était déjà mentionné dans la cuisine autrichienne en 1831. Quelles que soient ses origines lointaines, le plat n’est pas arrivé à Vienne dans les bagages de Radetzky.

Figlmüller est l’adresse célèbre : une escalope de porc plus grande que l’assiette, devenue une curiosité à part entière ; le veau figure sur la même carte, à un prix supérieur. N’importe quel bon Beisl en sert une très correcte, avec beaucoup moins de photos.

Au-delà du schnitzel : les autres classiques

Le schnitzel a la célébrité, mais il n’explique presque rien de la cuisine viennoise. C’est dans les plats qui suivent que l’héritage impérial se goûte vraiment.

• Le Tafelspitz est le plat à commander si vous voulez la cuisine viennoise dans sa version la plus caractéristique : du bœuf mijoté dans son bouillon, servi dans la marmite, le bouillon en entrée, puis la viande avec pommes de terre rôties, raifort à la pomme et sauce à la ciboulette. C’était, dit-on, l’un des plats préférés de l’empereur François-Joseph. Il arrive comme un petit spectacle et se mange lentement.
• Le Gulasch viennois est le plat hongrois naturalisé : bœuf, oignons, paprika, une sauce liée plutôt qu’une soupe, généralement avec une quenelle de pain. La version viennoise compte à peu près autant d’oignons que de viande.
• Le Backhendl, poulet pané et frit, était déjà un plat de prestige dans la Vienne du début du XIXe siècle.
• Le Beuschel est la commande courageuse : poumon et cœur émincés dans une sauce à la crème aigre, avec une quenelle. C’est vraiment bon, et vraiment pas pour tout le monde.
• Le Liptauer est une tartinade au paprika et au fromage blanc, incontournable sur les planches des tavernes à vin.
• La Frittatensuppe — bouillon clair avec des lanières de crêpe — est l’entrée classique du Beisl et l’un des plats de réconfort les plus simples de la ville.

Le Würstelstand

Les stands à saucisses viennois sont une institution et l’un des repas bon marché les plus utiles de la ville ; beaucoup restent ouverts longtemps après la fermeture des cuisines.

• La Käsekrainer est la signature : une saucisse fourrée de poches de fromage qui débordent dès qu’on la coupe. L’argot viennois l’appelle aussi Eitrige, un surnom volontairement peu appétissant. La Burenwurst est une saucisse bouillie plus grossière, la Bratwurst la grillée, la Debreziner la pimentée.
• Comment commander. On vous demandera généralement mit Senf oder Ketchup — moutarde ou ketchup. Côté moutarde, on trouve traditionnellement la Kremser, douce, et l’Estragon, plus relevée, mais chaque stand a sa sélection. La saucisse vient avec un petit pain Semmel ou du pain noir ; la bière accompagne souvent, sans obligation.
• Comment la manger. Debout au comptoir ou à une table haute, le pain dans une main. L’assise dépend du stand.

Le Beisl

Le Beisl, c’est le bistrot de quartier viennois : tables en bois, une carte courte de classiques, la bière à la pression, aucun concept. C’est la catégorie de restaurant la plus utile à connaître si vous voulez manger viennois sans organiser chaque repas autour d’une adresse célèbre.

Il y en a partout dès qu’on s’éloigne des rues les plus touristiques du centre, et c’est précisément l’intérêt : les restaurants de quartier offrent souvent un bien meilleur rapport qualité-prix pour exactement les mêmes plats. Le guide des quartiers est une bonne carte pour savoir où chercher.

Le Naschmarkt : ce qu’il vaut vraiment

Le marché le plus connu de Vienne s’étire le long de la Wienzeile sur près d’un kilomètre, avec environ 130 stands : primeurs, fromages, épices, olives, pain, et une longue enfilade de restaurants.

• Ce pour quoi il est vraiment bon. Les fromages, notamment les pâtes alpines autrichiennes, les épices, le pain, et un déjeuner assis. Le samedi, une grande brocante à l’extrémité ouest donne à ce côté du marché un intérêt qui dépasse la nourriture.
• Ce à quoi il faut faire attention. La partie centrale est très tournée vers les touristes, les prix y sont plus élevés que dans les marchés de quartier, et l’insistance avec laquelle certains stands offrent des dégustations est une technique de vente, pas de l’hospitalité. Demandez les prix avant d’accepter quoi que ce soit.
• Pratique. Les stands sont fermés le dimanche, même si restaurants et bars peuvent ouvrir. La brocante du samedi fonctionne toute l’année, ce qui fait du samedi le jour le plus vivant — et le plus chargé. La bordure ouest longe deux immeubles Jugendstil d’Otto Wagner, dont la Majolikahaus et ses carreaux de faïence : la promenade vaut le coup indépendamment de la nourriture.

Le Naschmarkt est le marché le plus connu de Vienne, pas nécessairement son meilleur marché du quotidien. Le Brunnenmarkt, dans le 16e arrondissement, et le Karmelitermarkt, dans le 2e, sont les alternatives les plus locales. Si vous préférez qu’on vous explique les étals plutôt que de deviner, des dégustations guidées traversent le Naschmarkt presque tous les jours.

Les Heurigen : les tavernes à vin, et comment savoir si elles sont ouvertes

Vienne est une exception parmi les capitales européennes par l’étendue de ses vignobles commerciaux à l’intérieur des limites de la ville, et les tavernes à vin des collines qui la dominent offrent quelques-unes de ses meilleures soirées.

Heuriger est le mot courant que le visiteur rencontre pour désigner une taverne à vin viennoise. Buschenschank est la catégorie juridique plus étroite : une taverne qui vend le vin de sa propre récolte, sous conditions sur tout le reste.

La branche est le signal en temps réel. Un véritable Buschenschank doit accrocher un bouquet de branches de pin, de sapin ou d’épicéa tant qu’il sert du vin. Vous verrez aussi souvent le panneau traditionnel Ausg’steckt. Les petites tavernes publient des Aussteckzeiten limitées, leurs périodes de service déclarées : vérifiez-les avant de faire le trajet, et cherchez la branche en arrivant.

Il existe une loi sur ce qu’un vrai Buschenschank peut servir. Son vin et certaines boissons à base de raisin ou de fruits proviennent de sa propre récolte, et la carte se limite à une liste définie de plats froids ; eau minérale, soda et boissons fraîches sont également autorisés. Plats chauds, bière et café exigent une licence d’hôtellerie supplémentaire — c’est pourquoi certains Heurigen ressemblent à de vrais restaurants et d’autres à un comptoir froid dans une cour.

Comment ça marche. Beaucoup de Buschenschank traditionnels servent la nourriture en self-service au buffet et le vin à table, mais cela varie d’une maison à l’autre. Partager une longue table avec des inconnus est normal. La Brettljause — charcuterie, fromage, tartinades et cornichons sur une planche de bois — est la commande classique.

Que boire. Le Wiener Gemischter Satz est l’assemblage maison de Vienne : au moins trois cépages plantés dans la même parcelle viennoise, vendangés et vinifiés ensemble. Pendant les vendanges, en général de la fin de l’été jusqu’à l’automne, cherchez le Sturm — moût partiellement fermenté, trouble, sucré, et nettement plus fort qu’il n’en a l’air.

Où. Grinzing et Nussdorf, dans le 19e arrondissement, sont les quartiers classiques et les plus fréquentés ; Neustift am Walde est généralement plus calme ; Stammersdorf, de l’autre côté du Danube dans le 21e, est une alternative moins centrale avec sa propre concentration de tavernes. Les transports en commun desservent tout cela — les billets de tram et de bus fonctionnent comme au centre.

La tradition juridique du Heuriger viennois est conventionnellement datée de la réglementation des tavernes à vin par Joseph II en 1784, ancêtre du système actuel du Buschenschank. Près de deux siècles et demi plus tard, le modèle économique n’a pas beaucoup bougé.

En pratique

Manger ici obéit à quelques petites règles : les horaires, l’addition, et les jours où les marchés s’éteignent.

• Le pourboire. Arrondissez, ou ajoutez cinq à dix pour cent pour un vrai repas. Annoncez le total que vous voulez payer au moment de tendre l’argent, plutôt que de laisser des pièces sur la table.
• Les horaires. Le déjeuner va grosso modo de midi à 14 h, le dîner commence vers 18 h. Dans les adresses traditionnelles, les cuisines ferment plus tôt qu’on ne l’imagine — souvent vers 21 h ou 22 h.
• Les réservations. Utiles pour les Beisln courus le week-end, indispensables dans les adresses à schnitzel célèbres.
• Le Mittagsmenü. Beaucoup de restaurants proposent un menu du jour à prix fixe en semaine, souvent nettement moins cher que les mêmes plats à la carte le soir. C’est l’un des meilleurs rapports qualité-prix de la ville.
• L’eau du robinet. Celle de Vienne vient des sources alpines par aqueduc. En commander est normal, même si certains établissements facturent un petit montant pour le service.
• Les végétariens s’en sortent bien mieux que la réputation de la ville ne le laisse craindre : Käsespätzle, Eierschwammerl en saison, Kaiserschmarrn, et une forte présence moyen-orientale autour des marchés.

Les erreurs classiques

Les pièges culinaires viennois ne sont pas de mauvais restaurants. Ce sont les bons plats achetés au mauvais endroit.

• Commander un « Schnitzel Wiener Art » en croyant avoir du veau. La formule désigne la préparation à la viennoise avec une autre viande, souvent du porc ou de la dinde.
• Prendre tous ses repas dans les rues les plus fréquentées du centre. Les adresses de quartier, juste à côté, servent souvent les mêmes plats pour moins cher.
• Prendre le Naschmarkt pour le marché principal de la ville. Il vaut une heure ; le Brunnenmarkt et le Karmelitermarkt sont beaucoup plus quotidiens.
• Prévoir une soirée Heuriger sans vérifier les dates de service. Les tavernes traditionnelles déclarent des périodes limitées, et la branche au-dessus de la porte confirme qu’on sert aujourd’hui.
• Sous-estimer le Sturm. Ça a le goût du jus de raisin. Ce n’est pas du jus de raisin.
• Attendre l’addition. Comme au café, elle arrive quand vous la demandez.

Pour aller plus loin

• Les cafés viennois et quoi y commander — l’autre moitié de la table viennoise, celle de la pause gourmande.
• Une journée à Vienne — où caser les repas dans une seule journée.
• Visite à pied de Vienne — l’itinéraire sur lequel se trouvent la plupart de ces adresses.
• Vienne pas cher : comment économiser — y compris l’astuce du menu de midi.
• Visites et dégustations à Vienne sur GetYourGuide.

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Questions fréquentes

Pour quels plats Vienne est-elle connue ?

Le Wiener Schnitzel, le Tafelspitz, le goulasch, les stands à saucisses et la tradition pâtissière des cafés. La cuisine de la ville est pour l’essentiel celle, survivante, d’un empire multinational.

Quelle différence entre Wiener Schnitzel et Schnitzel Wiener Art ?

Wiener Schnitzel veut dire veau. Wiener Art désigne une autre viande préparée de la même façon — vérifiez sur la carte s’il s’agit de porc, de dinde ou d’autre chose.

Où goûter la vraie cuisine viennoise ?

Le Beisl, le bistrot de quartier, est l’option classique, généralement à l’écart des rues les plus fréquentées du centre. Les Würstelstände sont utiles pour manger vite, souvent tard.

Qu’est-ce qu’un Heuriger ?

Une taverne à vin viennoise, en général liée à un vigneron local. Un Buschenschank traditionnel sert son propre vin et une gamme de plats froids limitée par la loi ; les Heurigen disposant d’une licence de restaurant peuvent aussi servir des plats chauds, de la bière et du café. Vérifiez les dates de service avant de partir et cherchez la branche pour confirmer qu’un Buschenschank traditionnel sert.

Que boire à Vienne ?

Le Wiener Gemischter Satz, l’assemblage local, et le Sturm pendant les vendanges, généralement de la fin de l’été à l’automne. L’eau du robinet est excellente.

Le Naschmarkt vaut-il le détour ?

Oui, pour une heure, surtout le samedi quand la brocante fonctionne. Les stands de produits frais ferment le dimanche, même si les restaurants peuvent ouvrir.

Laisse-t-on un pourboire à Vienne ?

Oui — arrondissez ou ajoutez cinq à dix pour cent, et annoncez le total au moment de payer.

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