Что попробовать в Вене: шницель, тафельшпиц и винные таверны

Венская кухня — это то, что осталось от империи. Венгерский гуляш, чешские кнедлики, балканский гриль, итальянская паста, кофе по-турецки: кухня столицы, которая веками впитывала огромную и склочную империю, а потеряв территории, оставила себе рецепты.

При этом она устроена гораздо строже, чем можно подумать. Есть правила о том, что имеет право называться венским шницелем. Есть законные ограничения на то, что может подавать настоящий Buschenschank. И есть вполне конкретный знак, который говорит, наливают ли сегодня, — мимо него легко пройти, не заметив.

Почти всё, о чём пойдёт речь, находится в пешей доступности от исторического центра, достаточно компактного, чтобы обойти его за полдня, — наш аудиогид по историческому центру Вены как раз для этой половины дня. Винные таверны — исключение, и ради них стоит выбраться за город.

Коротко

Венский шницель: правило телятины

Это единственное, что стоит не перепутать: разница написана в меню, и почти никто её не читает.

Венский шницель — из телятины. По австрийскому пищевому кодексу это название означает панированную телячью отбивную. Если в меню написано Schnitzel Wiener Art или nach Wiener Art, это то же приготовление, но из другого мяса — чаще всего свинины, иногда индейки. Смотрите, какое мясо названо. Такие версии обычно дешевле телятины, и именно поэтому разница важна: у Figlmüller, например, знаменитый свиной шницель и телячий в одном меню различаются на несколько евро.

Сделанный как надо, шницель отбит очень тонко, панирован свободно и жарится в таком количестве жира, что панировка отходит от мяса и вздувается пузырями. Он должен быть светло-золотистым и сухим на ощупь, а не жирным. Подают с лимоном и традиционно с картофельным салатом или картофелем с петрушкой — не с картошкой фри, хотя её вам предложат.

Миланская версия почти наверняка легенда. Часто рассказывают, что фельдмаршал Радецкий привёз рецепт из Ломбардии в 1857 году, но венский шницель упоминается в австрийской кухне уже в 1831-м. Каковы бы ни были его глубокие корни, в Вену он попал не с Радецким.

Figlmüller — знаменитый адрес: свиной шницель больше тарелки, давно ставший достопримечательностью сам по себе; телячий есть в том же меню, дороже. Любой приличный байзль сделает хорошую версию — просто её меньше фотографируют.

Не только шницель: остальная классика

Шницелю досталась слава, но венскую кухню он почти не объясняет. Имперское наследство города куда лучше чувствуется в блюдах ниже.

• Тафельшпиц — то, что стоит заказать, если хотите венскую кухню в самом характерном виде: говядина, томлёная в бульоне, подаётся прямо в кастрюле, бульон идёт первым блюдом, затем мясо с жареным картофелем, яблочным хреном и соусом с зелёным луком. Считается, что это было одно из любимых блюд императора Франца Иосифа. Приносят его как маленький спектакль, и едят долго.
• Гуляш в Вене — натурализованное венгерское блюдо: говядина, лук, паприка, густой соус, а не суп, обычно с хлебным кнедликом. В венской версии лука примерно столько же, сколько мяса.
• Бакхендль — панированная жареная курица — был престижным блюдом ещё в Вене начала XIX века.
• Бойшель — заказ для смелых: нарезанные лёгкое и сердце в соусе из сметаны с кнедликом. Правда вкусно и правда не для всех.
• Липтауэр — намазка из творога с паприкой, непременный участник любой доски в винной таверне.
• Фриттатензуппе — прозрачный бульон с нарезанными блинчиками — классическая закуска в байзле и одно из самых простых венских «утешительных» блюд.

Вюрстельштанд

Венские сосисочные киоски — это институция и один из самых полезных дешёвых обедов в городе; многие работают ещё долго после того, как кухни в ресторанах закрылись.

• Кезекрайнер — фирменная позиция: сосиска с карманами сыра внутри, которые вытекают, стоит её разрезать. На венском сленге её называют ещё Eitrige — подчёркнуто неаппетитное прозвище. Буренвурст — более грубая варёная, братвурст — жареная, дебрецинер — острая.
• Как заказывать. Обычно спросят mit Senf oder Ketchup — с горчицей или кетчупом. Из традиционных горчиц бывают сладкая кремзерская и более резкая эстрагонная, но набор у каждого киоска свой. К сосиске дают булочку Semmel или чёрный хлеб; пиво — частый, но не обязательный спутник.
• Как есть. Обычно стоя у прилавка или за высоким столиком, с хлебом в руке. Сидячие места есть не везде.

Байзль

Байзль — это венский трактир по соседству: деревянные столы, короткое меню из классики, пиво из крана и никакой концепции. Это самая полезная категория заведений, если хочется есть по-венски, не выстраивая каждый приём пищи вокруг знаменитого адреса.

Они есть повсюду, стоит отойти от самых туристических центральных улиц, — и в этом весь смысл: районные заведения обычно дают куда больше за те же деньги и те же блюда. Путеводитель по районам — неплохая карта того, где искать.

Нашмаркт: чем он хорош на самом деле

Самый известный рынок Вены тянется вдоль Винцайле почти на километр, около 130 прилавков: овощи и фрукты, сыры, специи, оливки, хлеб и длинный ряд ресторанов.

• Чем он действительно хорош. Сыры, особенно австрийские альпийские сорта, специи, хлеб и обед за столом. По субботам в западном конце работает большая барахолка, которая даёт этой части рынка смысл помимо еды.
• С чем осторожнее. Средняя часть сильно повёрнута к туристам, цены выше, чем на районных рынках, а настойчивые бесплатные дегустации на некоторых прилавках — это техника продаж, а не гостеприимство. Спрашивайте цену, прежде чем что-то брать.
• Практика. Прилавки закрыты по воскресеньям, хотя рестораны и бары могут работать. Субботняя барахолка работает круглый год, поэтому суббота — самый живой день. И самый людный. Западный край проходит мимо двух югендштильных домов Отто Вагнера, включая облицованный майоликой Majolikahaus: прогулка оправдывает себя независимо от еды.

Нашмаркт — самый известный рынок Вены, но не обязательно лучший для повседневных покупок. Бруннемаркт в 16-м районе и Кармелитермаркт во 2-м — более «свои» альтернативы. Если хочется, чтобы прилавки объяснили, а не угадывать самому, по Нашмаркту водят дегустационные прогулки почти каждый день.

Хойригер: винные таверны и как понять, что они открыты

Вена — исключение среди европейских столиц по масштабу коммерческих виноградников внутри городской черты, а таверны на холмах над городом дарят одни из лучших вечеров, какие она может предложить.

Heuriger — обиходное слово, с которым турист сталкивается первым: венская винная таверна. Buschenschank — более узкая юридическая категория: заведение, продающее вино собственного урожая, с ограничениями на всё остальное.

Ветка — сигнал в реальном времени. Настоящий Buschenschank обязан вывешивать пучок сосновых, пихтовых или еловых веток, пока наливает вино. Часто рядом висит традиционная табличка Ausg’steckt. Небольшие таверны объявляют ограниченные Aussteckzeiten — периоды работы: проверьте их до поездки и поищите ветку по приезде.

Есть закон о том, что настоящий Buschenschank может подавать. Вино и определённые виноградные и фруктовые напитки — из собственного урожая, а еда ограничена установленным набором холодных блюд; минеральная вода, содовая и холодные безалкогольные напитки тоже разрешены. Горячая кухня, пиво и кофе требуют дополнительной лицензии — поэтому одни хойригеры выглядят как полноценные рестораны, а другие действительно представляют собой холодный прилавок во дворе.

Как это устроено. Во многих традиционных Buschenschank еду берут на буфете самообслуживания, а вино приносят за стол, но у каждого дома свои порядки. Делить длинный стол с незнакомыми людьми здесь нормально. Brettljause — нарезки, сыр, намазки и соленья на деревянной доске — классический заказ.

Что пить. Wiener Gemischter Satz — собственный венский купаж: минимум три сорта винограда с одного венского виноградника, собранные и переработанные вместе. В сезон урожая, обычно с конца лета и осенью, ищите Sturm — частично перебродившее сусло, мутное, сладкое и заметно крепче, чем кажется на вкус.

Где. Гринцинг и Нусдорф в 19-м районе — классические и самые посещаемые места; Нойштифт-ам-Вальде обычно спокойнее; Штаммерсдорф за Дунаем в 21-м — менее центральная альтернатива со своей концентрацией таверн. Общественный транспорт доезжает до всех — билеты на трамвай и автобус работают так же, как в центре.

Юридическую традицию венского хойригера принято отсчитывать от указа Иосифа II о винных тавернах 1784 года — предка нынешней системы Buschenschank. Почти два с половиной века спустя бизнес-модель в целом та же.

Практика

У еды здесь свои небольшие правила: часы, расчёт и дни, когда рынки затихают.

• Чаевые. Округляйте или добавляйте пять-десять процентов за полноценный обед. Называйте сумму, которую хотите заплатить, отдавая деньги, а не оставляйте наличные на столе.
• Часы. Обед примерно с 12 до 14, ужин с 18. В традиционных местах кухня закрывается раньше, чем ожидают гости, — часто уже в 21:00 или 22:00.
• Бронь. Полезна в популярных байзлях на выходных и обязательна в известных «шницельных» адресах.
• Mittagsmenü. Во многих ресторанах по будням есть комплексный обед по фиксированной цене, нередко заметно дешевле тех же блюд вечером по меню. Это одно из лучших соотношений цены и качества в городе.
• Вода из-под крана. В Вену она приходит по акведукам из альпийских источников. Просить её нормально, хотя кое-где возьмут небольшую плату за подачу.
• Вегетарианцам здесь живётся лучше, чем можно подумать: Käsespätzle, лисички в сезон, кайзершмаррн и сильное ближневосточное присутствие вокруг рынков.

Типичные ошибки

Венские гастрономические ловушки — это не плохие рестораны. Это правильное блюдо, купленное не в том месте.

• Заказать «Schnitzel Wiener Art», ожидая телятину. Формулировка означает приготовление по-венски из другого мяса, чаще всего свинины или индейки.
• Есть каждый раз на самых людных центральных улицах. Заведения в паре кварталов оттуда подают то же самое дешевле.
• Считать Нашмаркт главным продуктовым рынком города. Он стоит часа; Бруннемаркт и Кармелитермаркт — рынки на каждый день.
• Планировать вечер в хойригере, не проверив даты работы. Традиционные таверны объявляют ограниченные периоды, а ветка над дверью подтверждает, что сегодня наливают.
• Недооценить Sturm. На вкус как виноградный сок. Это не виноградный сок.
• Ждать счёт. Как и в кофейнях, он приходит тогда, когда вы о нём попросите.

Что почитать дальше

• Венские кофейни и что в них заказывать — вторая половина венского стола, та самая, где посиделки длиннее самого кофе.
• Один день в Вене — куда в этом дне помещаются обед и ужин.
• Пешая прогулка по Вене — маршрут, на котором стоит большинство этих адресов.
• Как сэкономить в Вене — включая трюк с обеденным меню.
• Экскурсии и дегустации в Вене на GetYourGuide.

★ 4,6 App Store · 29 остановок, около 2,5 часов

Аудиогид по историческому центру Вены

9,99 € · разовая покупка, доступ на год

📶 Работает офлайн на вашем телефоне

📍 29 остановок, от Штефансплац до Дунайского канала

🌐 Доступен на 10 языках

📱 Нажимайте play на остановке и идите в своём темпе

Купить аудиогид — от 9,99 €

Частые вопросы

Какой едой знаменита Вена?

Венским шницелем, тафельшпицем, гуляшом, сосисочными киосками и кондитерской традицией кофеен. Кухня города — это по сути уцелевшая кухня многонациональной империи.

В чём разница между Wiener Schnitzel и Schnitzel Wiener Art?

Wiener Schnitzel означает телятину. Wiener Art — другое мясо, приготовленное тем же способом; смотрите в меню, свинина это, индейка или что-то ещё.

Где попробовать традиционную венскую кухню?

В байзле — соседском трактире, обычно в стороне от самых людных центральных улиц. Вюрстельштанды удобны, когда нужно поесть быстро, часто поздно вечером.

Что такое хойригер?

Венская винная таверна, обычно при местном винограднике. Традиционный Buschenschank подаёт собственное вино и ограниченный законом набор холодных блюд; хойригеры с дополнительной ресторанной лицензией могут подавать также горячее, пиво и кофе. Проверьте даты работы заранее и ищите ветку над входом.

Что пить в Вене?

Wiener Gemischter Satz, местный полевой купаж, и Sturm в сезон урожая — обычно с конца лета и осенью. Вода из-под крана здесь тоже отличная.

Стоит ли идти на Нашмаркт?

На час — да, особенно в субботу, когда работает барахолка. Овощные прилавки по воскресеньям закрыты, хотя рестораны могут работать.

Принято ли оставлять чаевые в Вене?

Да — округлите или добавьте пять-десять процентов и назовите итоговую сумму при расчёте.

Раскрытие: в статье есть партнёрские ссылки. Если вы купите аудиогид TouringBee или забронируете экскурсию через GetYourGuide, мы можем получить небольшую комиссию — для вас цена не изменится.