No hay productos en el carrito.
Qué comer en Viena: schnitzel, Tafelspitz y tabernas de vino
Los platos vieneses que merecen la pena, cómo distinguir el schnitzel de ternera del barato, dónde comer lejos de las calles turísticas y qué significa la rama colgada sobre una taberna de vino.
La cocina vienesa son las sobras de un imperio. Gulash húngaro, albóndigas de pan bohemias, carnes a la brasa balcánicas, pasta italiana, café turco — la mesa de una capital que pasó siglos absorbiendo un imperio enorme y discutidor, y que se quedó con las recetas cuando perdió los territorios.
También está más regulada de lo que sugiere su fama. Hay normas sobre qué puede llamarse Wiener Schnitzel. Hay límites legales sobre lo que una Buschenschank tradicional puede servir. Y hay una señal muy concreta que indica si hoy hay vino — y por delante de la cual se puede pasar sin verla.
Casi todo lo que sigue se hace a pie desde el centro histórico, lo bastante compacto para recorrerlo en media jornada — nuestra audioguía autoguiada del centro histórico de Viena está pensada justo para eso. Las tabernas de vino son la excepción, y merecen el viaje.
Respuesta rápida
| Tema | Respuesta corta |
|---|---|
| El plato imprescindible | Wiener Schnitzel — pero solo si es de ternera |
| El clásico vienés | Tafelspitz, ternera cocida con rábano picante y manzana |
| El mejor barato | Una Käsekrainer en un Würstelstand; muchos abren hasta tarde |
| La opción local | Un Beisl, la taberna de barrio vienesa |
| El mercado | Naschmarkt. Los puestos cierran los domingos; los restaurantes pueden abrir. Rastro los sábados |
| El vino | Wiener Gemischter Satz, un coupage de viñas plantadas dentro de la ciudad |
| Tabernas de vino | Consulta los Aussteckzeiten antes de ir; una rama de conífera confirma que una Buschenschank sirve |
| Agua del grifo | Excelente agua de manantial alpino; el servicio puede cobrarse |
Wiener Schnitzel: la regla de la ternera
Es lo único que conviene no equivocar, porque la diferencia está escrita en la carta y casi nadie la lee.
Un Wiener Schnitzel es de ternera. Según el código alimentario austriaco, ese nombre designa un filete de ternera empanado. Si la carta dice Schnitzel Wiener Art o nach Wiener Art, es la misma preparación con otra carne — normalmente cerdo, a veces pavo. Fíjate en qué carne se menciona. Esas versiones suelen ser más baratas que la ternera, y por eso importa la distinción: en Figlmüller, por ejemplo, el famoso schnitzel de cerdo y el de ternera están separados por varios euros en la misma carta.
Bien hecho, el filete se aplana muy fino, se empana sin apretar y se fríe en suficiente grasa para que el rebozado se despegue de la carne y forme burbujas. Debe quedar dorado claro y seco al tacto, nunca grasiento. Se sirve con limón y, tradicionalmente, con ensalada de patata o patatas al perejil — no con patatas fritas, aunque te las ofrezcan.
La historia milanesa es casi con certeza una leyenda. Suele decirse que el mariscal Radetzky trajo la receta de Lombardía en 1857, pero el Wiener Schnitzel ya se mencionaba en la cocina austriaca en 1831. Sean cuales sean sus orígenes remotos, el plato no llegó a Viena con Radetzky.
Figlmüller es la dirección famosa: un schnitzel de cerdo más grande que el plato, convertido en atracción por derecho propio; la ternera está en la misma carta, a un precio mayor. Cualquier Beisl decente hace una buena versión, con muchas menos fotos.
Más allá del schnitzel: los otros clásicos
El schnitzel se lleva la fama, pero apenas explica la cocina vienesa. Es en los platos siguientes donde la herencia imperial se nota de verdad.
- El Tafelspitz es el plato a pedir si quieres la cocina vienesa en su versión más característica: ternera cocida a fuego lento en su caldo, servida en la olla, el caldo como primer plato y después la carne con patatas asadas, rábano picante con manzana y salsa de cebollino. Se dice que era uno de los platos favoritos del emperador Francisco José. Llega como una pequeña puesta en escena y se come despacio.
- El Gulasch vienés es el plato húngaro nacionalizado: ternera, cebolla, pimentón, una salsa ligada más que una sopa, normalmente con una albóndiga de pan. La versión vienesa lleva más o menos tanta cebolla como carne.
- El Backhendl, pollo empanado y frito, ya era un plato de prestigio en la Viena de principios del siglo XIX.
- El Beuschel es el pedido valiente: pulmón y corazón en juliana con salsa de nata agria y una albóndiga de pan. Está realmente bueno y realmente no es para todos.
- El Liptauer es una crema de requesón y pimentón que aparece siempre en las tablas de las tabernas de vino.
- La Frittatensuppe — caldo claro con tiras de crepe — es el entrante clásico del Beisl y uno de los platos de consuelo más sencillos de la ciudad.
El Würstelstand
Los puestos de salchichas vieneses son una institución y una de las comidas baratas más útiles de la ciudad; muchos siguen abiertos mucho después de que cierren las cocinas.
- La Käsekrainer es la insignia: una salchicha con bolsas de queso dentro que estallan al cortarla. En argot vienés también se la llama Eitrige, un apodo deliberadamente poco apetitoso. La Burenwurst es la cocida más basta, la Bratwurst la asada, la Debreziner la picante.
- Cómo pedir. Normalmente te preguntarán mit Senf oder Ketchup — mostaza o kétchup. Entre las mostazas tradicionales están la Kremser, dulce, y la Estragon, más fuerte, aunque cada puesto tiene su selección. La salchicha viene con un panecillo Semmel o pan negro; la cerveza acompaña, sin ser obligatoria.
- Cómo comerla. De pie, en la barra o en una mesa alta, con el pan en una mano. Los asientos dependen del puesto.
El Beisl
Un Beisl es la taberna de barrio vienesa: mesas de madera, una carta corta de clásicos, cerveza de barril, ningún concepto. Es la categoría de restaurante más útil que conocer si quieres comer vienés sin organizar cada comida alrededor de una dirección famosa.
Los hay por todas partes en cuanto te alejas de las calles más turísticas del centro, y ahí está la gracia: los restaurantes de barrio suelen dar bastante mejor relación calidad-precio por los mismos clásicos. La guía de distritos es un buen mapa para saber dónde buscar.
Naschmarkt: para qué sirve realmente
El mercado más conocido de Viena se extiende a lo largo de la Wienzeile durante casi un kilómetro, con unos 130 puestos: frutas y verduras, quesos, especias, aceitunas, pan y una larga hilera de restaurantes.
- Para qué es realmente bueno. Quesos, sobre todo variedades alpinas austriacas, especias, pan y una comida sentada. Los sábados, un gran rastro en el extremo oeste que da a ese lado del mercado un motivo más allá de la comida.
- Con qué tener cuidado. La parte central está muy orientada al turismo, los precios son más altos que en los mercados de barrio, y la insistencia con que algunos puestos ofrecen muestras gratis es una técnica de venta, no hospitalidad. Pregunta el precio antes de aceptar nada.
- Práctico. Los puestos cierran los domingos, aunque restaurantes y bares pueden abrir. El rastro del sábado funciona todo el año, lo que hace del sábado el día más animado — y el más lleno. El borde oeste pasa junto a dos edificios Jugendstil de Otto Wagner, incluida la Majolikahaus alicatada: el paseo merece la pena al margen de la comida.
El Naschmarkt es el mercado más conocido de Viena, no necesariamente el mejor para el día a día. El Brunnenmarkt, en el distrito 16, y el Karmelitermarkt, en el 2, son las alternativas más de barrio. Si prefieres que te expliquen los puestos en lugar de adivinar, hay catas guiadas por el Naschmarkt casi todos los días.
GetYourGuide
Mercados y rutas gastronómicas en Viena
Si prefieres que alguien te diga qué puesto de quesos, qué especiero y qué precios son razonables, hay paseos de mercado y catas guiadas que salen del Naschmarkt y de los mercados de barrio casi todos los días.
Ver rutas de mercado →Heurigen: las tabernas de vino y cómo saber si están abiertas
Viena es una excepción entre las capitales europeas por la extensión de sus viñedos comerciales dentro del término municipal, y las tabernas de las colinas sobre la ciudad ofrecen algunas de sus mejores noches.
Heuriger es la palabra cotidiana que el visitante encuentra para la taberna de vino vienesa. Buschenschank es la categoría legal más estrecha: una taberna que vende el vino de su propia cosecha, con restricciones sobre todo lo demás.
La rama es la señal en tiempo real. Una Buschenschank auténtica debe colgar un manojo de ramas de pino, abeto o picea mientras sirve vino. También suele verse el cartel tradicional Ausg’steckt. Las tabernas pequeñas publican Aussteckzeiten limitados, sus periodos de servicio declarados: consúltalos antes de hacer el viaje y busca la rama al llegar.
Hay una ley sobre lo que una Buschenschank auténtica puede servir. Su vino y ciertas bebidas de uva o fruta proceden de la propia cosecha, y la comida se limita a una gama definida de platos fríos; también se permiten agua mineral, soda y refrescos. La comida caliente, la cerveza y el café exigen una licencia de hostelería adicional — por eso algunos Heurigen parecen restaurantes completos y otros son literalmente un mostrador frío en un patio.
Cómo funciona. Muchas Buschenschank tradicionales sirven la comida en un bufé de autoservicio y el vino en la mesa, aunque varía según la casa. Compartir mesas largas con desconocidos es normal. Una Brettljause — embutidos, queso, cremas y encurtidos sobre una tabla de madera — es el pedido clásico.
Qué beber. El Wiener Gemischter Satz es el coupage propio de Viena: al menos tres variedades de uva plantadas en el mismo viñedo vienés, vendimiadas y elaboradas juntas. En época de vendimia, normalmente de finales de verano hasta el otoño, busca el Sturm — mosto parcialmente fermentado, turbio, dulce y bastante más fuerte de lo que sabe.
Dónde. Grinzing y Nussdorf, en el distrito 19, son las zonas clásicas y más visitadas; Neustift am Walde suele estar más tranquilo; Stammersdorf, al otro lado del Danubio en el 21, es la alternativa menos céntrica con su propia concentración de tabernas. El transporte público llega a todas — los billetes de tranvía y autobús funcionan igual que en el centro.
La tradición jurídica del Heuriger vienés se fecha convencionalmente en la regulación de las tabernas de vino por José II en 1784, antecesora del sistema actual de la Buschenschank. Casi dos siglos y medio después, el modelo de negocio sigue siendo básicamente ese.
Lo práctico
Comer aquí tiene sus propias reglas pequeñas: horarios, cómo se paga y qué días se apagan los mercados.
- Propina. Redondea, o añade entre un cinco y un diez por ciento en una comida completa. Di el total que quieres pagar al entregar el dinero, en lugar de dejar monedas sobre la mesa.
- Horarios. La comida va aproximadamente de las 12 a las 14 h; la cena empieza sobre las 18 h. En los sitios tradicionales la cocina cierra antes de lo que uno espera — a menudo a las 21 o 22 h. Nada de cenar a las diez.
- Reservas. Convenientes en los Beisln populares el fin de semana e imprescindibles en las direcciones de schnitzel más conocidas.
- Mittagsmenü. Muchos restaurantes tienen un menú de mediodía a precio fijo entre semana, a menudo bastante más barato que los mismos platos a la carta por la noche. Es de lo mejor que se come por ese dinero en la ciudad.
- Agua del grifo. La de Viena llega por acueducto desde manantiales alpinos. Pedirla es normal, aunque algunos locales cobran una pequeña cantidad por el servicio.
- Los vegetarianos salen mejor parados de lo que sugiere la fama de la ciudad: Käsespätzle, Eierschwammerl en temporada, Kaiserschmarrn y una fuerte presencia de cocina de Oriente Medio alrededor de los mercados.
Errores habituales
Las trampas gastronómicas de Viena no son malos restaurantes. Son el plato correcto comprado en el sitio equivocado.
- Pedir «Schnitzel Wiener Art» esperando ternera. La fórmula designa la preparación a la vienesa con otra carne, normalmente cerdo o pavo.
- Comer siempre en las calles más concurridas del centro. Los sitios de barrio, a dos manzanas, suelen servir lo mismo por menos.
- Tomar el Naschmarkt por el mercado principal de la ciudad. Vale una hora; el Brunnenmarkt y el Karmelitermarkt son los del día a día.
- Planear una noche de Heuriger sin mirar las fechas de servicio. Las tabernas tradicionales declaran periodos limitados, y la rama sobre la puerta confirma que hoy sirven.
- Subestimar el Sturm. Sabe a mosto de uva y no es mosto de uva.
- Esperar a que traigan la cuenta. Como en los cafés, llega cuando la pides.
Seguir explorando
- Los cafés vieneses y qué pedir en ellos — la otra mitad de la mesa vienesa, la de la merienda y la sobremesa.
- Un día en Viena — dónde encajan las comidas en una sola jornada.
- Tour a pie por Viena — la ruta en la que está la mayoría de estas direcciones.
- Viena barata: cómo ahorrar — incluido el truco del menú de mediodía.
- Visitas y catas en Viena en GetYourGuide.
Preguntas frecuentes
¿Por qué comida es famosa Viena?
Por el Wiener Schnitzel, el Tafelspitz, el gulash, los puestos de salchichas y la tradición pastelera de los cafés. La cocina de la ciudad es, en esencia, la cocina superviviente de un imperio multinacional.
¿Qué diferencia hay entre Wiener Schnitzel y Schnitzel Wiener Art?
Wiener Schnitzel significa ternera. Wiener Art significa otra carne preparada del mismo modo — mira en la carta si es cerdo, pavo o cualquier otra.
¿Dónde probar la comida vienesa tradicional?
En un Beisl, la taberna de barrio, normalmente lejos de las calles más concurridas del centro. Los Würstelstände sirven para comer rápido, a menudo hasta tarde.
¿Qué es un Heuriger?
Una taberna de vino vienesa, normalmente ligada a un viticultor local. Una Buschenschank tradicional sirve su propio vino y una gama de platos fríos limitada por ley; los Heurigen con licencia de restaurante adicional también pueden servir platos calientes, cerveza y café. Consulta las fechas de servicio antes de ir y busca la rama para confirmar que una Buschenschank tradicional está sirviendo.
¿Qué hay que beber en Viena?
Wiener Gemischter Satz, el coupage local, y Sturm durante la vendimia, normalmente de finales de verano al otoño. El agua del grifo también es excelente.
¿Merece la pena el Naschmarkt?
Sí, para una hora, sobre todo el sábado cuando hay rastro. Los puestos de fruta y verdura cierran los domingos, aunque los restaurantes pueden abrir.
¿Se deja propina en Viena?
Sí — redondea o añade entre un cinco y un diez por ciento, y di el total al pagar.
Divulgación: este artículo contiene enlaces de afiliado. Si compras una audioguía de TouringBee o reservas una experiencia a través de GetYourGuide, podemos recibir una pequeña comisión sin coste adicional para ti.