Was man in Wien essen sollte: Schnitzel, Tafelspitz und Heurige

Die Wiener Küche ist das Erbe eines Vielvölkerreichs. Ungarisches Gulasch, böhmische Knödel, Grillfleisch vom Balkan, italienische Teigwaren, türkischer Kaffee — die Küche einer Hauptstadt, die jahrhundertelang ein großes und streitlustiges Imperium aufgesogen hat und nach dem Verlust der Gebiete die Rezepte behielt.

Sie ist außerdem genauer geregelt, als ihr Ruf vermuten lässt. Es gibt Vorschriften dazu, was ein Wiener Schnitzel sein darf. Es gibt gesetzliche Grenzen dafür, was eine echte Buschenschank ausschenken und servieren darf. Und es gibt ein sehr konkretes Zeichen, das verrät, ob heute überhaupt ausgeschenkt wird — an dem man arglos vorbeigehen kann.

Das meiste davon liegt fußläufig zur Innenstadt, die kompakt genug für einen halben Tag zu Fuß ist — unser Audioguide für das historische Zentrum von Wien ist genau dafür gemacht. Die Heurigen sind die Ausnahme, und der Weg hinaus lohnt sich.

Kurz gesagt

Wiener Schnitzel: die Kalbfleisch-Regel

Das ist der eine Punkt, den man richtig machen sollte, denn der Unterschied steht auf der Karte und wird meist überlesen.

Ein Wiener Schnitzel ist vom Kalb. Nach dem österreichischen Lebensmittelbuch bezeichnet dieser Name ein paniertes Kalbsschnitzel. Steht auf der Karte Schnitzel Wiener Art oder nach Wiener Art, ist es dieselbe Zubereitung mit anderem Fleisch — meist Schwein, manchmal Pute. Schauen Sie, welches Fleisch genannt wird. Diese Varianten sind in der Regel günstiger als Kalb, und genau deshalb ist der Unterschied wichtig: Bei Figlmüller etwa liegen zwischen dem berühmten Schweinsschnitzel und dem Kalbsschnitzel auf derselben Karte mehrere Euro.

Richtig gemacht wird das Schnitzel dünn geklopft, locker paniert und in so viel Fett gebacken, dass sich die Panier vom Fleisch abhebt und Blasen wirft. Es soll hellgoldbraun und trocken sein, nicht fettig. Serviert wird es mit Zitrone und traditionell mit Erdäpfelsalat oder Petersilerdäpfeln — nicht mit Pommes, auch wenn sie angeboten werden.

Die Mailänder Geschichte ist mit ziemlicher Sicherheit eine Legende. Oft heißt es, Feldmarschall Radetzky habe das Rezept 1857 aus der Lombardei mitgebracht; das Wiener Schnitzel wird in der österreichischen Küche aber schon 1831 erwähnt. Wie auch immer seine tieferen Ursprünge aussehen — mit Radetzky kam es nicht nach Wien.

Figlmüller ist die berühmte Adresse: ein tellergroßes Schweinsschnitzel, das selbst zur Sehenswürdigkeit geworden ist; das Kalbsschnitzel steht auf derselben Karte, zu einem höheren Preis. Jedes anständige Beisl macht eine gute Version, nur mit weniger Fotos.

Mehr als Schnitzel: die anderen Klassiker

Das Schnitzel hat den Ruhm, erklärt die Wiener Küche aber kaum. In den folgenden Gerichten wird das imperiale Erbe der Stadt deutlich besser schmeckbar.

• Tafelspitz ist das Gericht der Wahl, wenn Sie die Wiener Küche in ihrer charakteristischsten Form wollen: Rindfleisch in der Suppe gesotten, im Topf serviert, die Suppe als erster Gang, dann das Fleisch mit Röstkartoffeln, Apfelkren und Schnittlauchsauce. Es galt als eines der Lieblingsgerichte von Kaiser Franz Joseph. Es kommt als kleine Inszenierung an und dauert.
• Gulasch ist in Wien das eingebürgerte ungarische Gericht: Rindfleisch, Zwiebeln, Paprika, sämig statt suppig, meist mit einem Semmelknödel. In der Wiener Version stehen ungefähr so viele Zwiebeln wie Fleisch im Topf.
• Backhendl, paniertes und herausgebackenes Huhn, war schon im frühen 19. Jahrhundert ein Prestigegericht.
• Beuschel ist die mutige Bestellung: geschnetzelte Lunge und Herz in Rahmsauce mit Knödel. Wirklich gut — und wirklich nicht für jeden.
• Liptauer, der Aufstrich aus Topfen und Paprika, gehört auf jede Heurigenjause.
• Frittatensuppe — klare Suppe mit geschnittenen Palatschinken — ist die klassische Beisl-Vorspeise und eines der einfachsten Wiener Trostgerichte.

Der Würstelstand

Die Wiener Würstelstände sind eine Institution und eines der nützlichsten günstigen Essen der Stadt; viele haben noch offen, wenn längst alle Küchen zu sind.

• Die Käsekrainer ist der Klassiker: eine Wurst mit Käsestücken, die beim Anschneiden herauslaufen. Im Wiener Schmäh heißt sie auch Eitrige, ein bewusst wenig appetitlicher Spitzname. Die Burenwurst ist die grobe gebrühte, die Bratwurst die gegrillte, die Debreziner die scharfe.
• Wie man bestellt. Gefragt wird meist mit Senf oder Ketchup. Traditionell stehen süßer Kremser Senf und schärferer Estragonsenf zur Wahl, die Auswahl ist aber von Stand zu Stand verschieden. Dazu gibt es eine Semmel oder ein Stück Schwarzbrot; Bier passt, ist aber keine Pflicht.
• Wie man isst. Im Stehen am Pult oder an einem Stehtisch, das Brot in der Hand. Sitzplätze hat nicht jeder Stand.

Das Beisl

Ein Beisl ist das Wiener Wirtshaus ums Eck: Holztische, eine kurze Karte mit Klassikern, Bier vom Fass, kein Konzept. Es ist die nützlichste Lokalkategorie, wenn Sie traditionell essen wollen, ohne jede Mahlzeit um eine berühmte Adresse herum zu planen.

Sobald man die touristischsten Innenstadtstraßen verlässt, gibt es sie überall — und genau darum geht es: Grätzllokale bieten für dieselben Klassiker oft deutlich mehr fürs Geld. Der Bezirksführer ist eine brauchbare Karte für die Suche.

Naschmarkt: wofür er wirklich taugt

Wiens bekanntester Markt zieht sich über rund einen Kilometer entlang der Wienzeile, mit etwa 130 Ständen: Obst und Gemüse, Käse, Gewürze, Oliven, Brot und einer langen Reihe von Lokalen.

• Wofür er wirklich gut ist. Käse, besonders österreichische Bergkäsesorten, Gewürze, Brot — und ein Mittagessen im Sitzen. Samstags ein großer Flohmarkt am westlichen Ende, der dieser Seite einen Grund jenseits der Essensstände gibt.
• Worauf Sie achten sollten. Der mittlere Abschnitt ist stark auf Touristen ausgerichtet, die Preise liegen über denen der Grätzlmärkte, und die aufdringlich angebotenen Gratiskostproben mancher Stände sind Verkaufstechnik, keine Gastfreundschaft. Fragen Sie nach dem Preis, bevor Sie etwas annehmen.
• Praktisch. Die Marktstände haben sonntags zu, Lokale und Bars können offen haben. Der Flohmarkt am Samstag läuft ganzjährig, was den Samstag zum lebendigsten — und vollsten — Tag macht. Der westliche Rand führt an zwei Jugendstil-Wohnhäusern von Otto Wagner vorbei, darunter das gekachelte Majolikahaus: Der Spaziergang lohnt sich auch ohne Essen.

Der Naschmarkt ist Wiens bekanntester Markt, nicht unbedingt sein bester Alltagsmarkt. Der Brunnenmarkt im 16. und der Karmelitermarkt im 2. Bezirk sind die deutlich lokaleren Alternativen. Wer sich die Stände lieber erklären lässt, als zu raten: geführte Verkostungen durch den Naschmarkt gibt es fast täglich.

Heurige: die Weinschenken, und wie Sie erkennen, ob offen ist

Wien ist unter den europäischen Hauptstädten eine Ausnahme, was den Umfang der kommerziellen Weingärten im Stadtgebiet angeht, und die Heurigen an den Hängen über der Stadt gehören zu den besten Abenden, die sie zu bieten hat.

Heuriger ist das Alltagswort für die Wiener Weinschenke. Buschenschank ist die engere rechtliche Kategorie: ein Betrieb, der Wein aus eigener Ernte ausschenkt, mit Auflagen für alles andere.

Der Buschen ist das Echtzeitsignal. Eine echte Buschenschank muss, solange ausgeschenkt wird, einen Buschen aus Kiefern-, Tannen- oder Fichtenzweigen aushängen. Dazu sieht man häufig die traditionelle Tafel Ausg’steckt. Kleinere Betriebe geben begrenzte Aussteckzeiten bekannt — prüfen Sie diese vor der Fahrt und achten Sie bei der Ankunft auf den Buschen.

Es gibt ein Gesetz dazu, was eine echte Buschenschank servieren darf. Wein sowie bestimmte Trauben- und Obstgetränke stammen aus eigener Ernte, das Speisenangebot ist auf einen festgelegten Umfang kalter Speisen beschränkt; Mineralwasser, Soda und kalte alkoholfreie Getränke sind ebenfalls erlaubt. Warme Küche, Bier und Kaffee brauchen eine zusätzliche Gastgewerbeberechtigung — deshalb wirken manche Heurige wie vollwertige Restaurants und andere tatsächlich wie ein kalter Tresen im Innenhof.

Wie es abläuft. Viele traditionelle Buschenschanken geben das Essen am Buffet aus und servieren den Wein am Tisch, das ist aber von Haus zu Haus verschieden. Dass man sich lange Tische mit Fremden teilt, ist normal. Eine Brettljause — Aufschnitt, Käse, Aufstriche und Eingelegtes auf einem Holzbrett — ist die klassische Bestellung.

Was Sie trinken sollten. Der Wiener Gemischte Satz ist Wiens eigener Satz: mindestens drei Rebsorten aus demselben Wiener Weingarten, gemeinsam gelesen und verarbeitet. Zur Lesezeit, meist vom Spätsommer in den Herbst hinein, gibt es Sturm — teilweise vergorener Most, trüb, süß und deutlich stärker, als er schmeckt.

Wo. Grinzing und Nussdorf im 19. Bezirk sind die klassischen und meistbesuchten Gegenden; Neustift am Walde ist meist ruhiger; Stammersdorf jenseits der Donau im 21. ist die weniger zentrale Alternative mit eigener Heurigendichte. Die Öffis fahren überall hin — Fahrscheine für Bim und Bus funktionieren wie in der Innenstadt.

Die rechtliche Tradition des Wiener Heurigen wird üblicherweise auf die Regelung der Weinschenken durch Joseph II. im Jahr 1784 zurückgeführt, den Vorläufer des heutigen Buschenschank-Systems. Fast zweieinhalb Jahrhunderte später ist das im Kern noch immer das Geschäftsmodell.

Praktisches

Essen in Wien hat seine eigenen kleinen Regeln: Öffnungszeiten, Zahlen, und an welchen Tagen die Märkte still sind.

• Trinkgeld. Aufrunden oder bei einem vollen Essen fünf bis zehn Prozent dazugeben. Nennen Sie beim Zahlen den Gesamtbetrag, statt Geld auf dem Tisch liegen zu lassen.
• Essenszeiten. Mittag ungefähr von 12 bis 14 Uhr, Abendessen ab 18 Uhr. In traditionellen Häusern schließt die Küche früher als erwartet — oft schon um 21 oder 22 Uhr.
• Reservieren. Bei beliebten Beisln am Wochenende sinnvoll, bei den bekannten Schnitzeladressen unerlässlich.
• Mittagsmenü. Viele Lokale haben werktags ein günstiges Mittagsmenü, oft deutlich billiger als dieselben Speisen abends à la carte. Das ist eines der besten Preis-Leistungs-Verhältnisse der Stadt.
• Leitungswasser. Wien bezieht es über Hochquellenleitungen aus den Alpen. Es zu bestellen ist üblich, manche Lokale verrechnen aber einen kleinen Betrag fürs Servieren.
• Vegetarier kommen besser weg als der Ruf der Stadt vermuten lässt: Käsespätzle, Eierschwammerl in der Saison, Kaiserschmarrn — und rund um die Märkte eine starke nahöstliche Küche.

Typische Fehler

Die kulinarischen Fallen Wiens sind keine schlechten Lokale. Es sind die richtigen Gerichte am falschen Ort.

• „Schnitzel Wiener Art“ bestellen und Kalb erwarten. Die Formulierung meint die Zubereitung nach Wiener Art mit anderem Fleisch, meist Schwein oder Pute.
• Jede Mahlzeit in den vollsten Innenstadtstraßen einnehmen. Lokale ein paar Straßen weiter servieren dieselben Gerichte oft günstiger.
• Den Naschmarkt für den Hauptmarkt der Stadt halten. Er ist eine Stunde wert; Brunnenmarkt und Karmelitermarkt sind die Alltagsmärkte.
• Einen Heurigenabend ohne Blick auf die Aussteckzeiten planen. Traditionelle Betriebe schenken nur in erklärten Zeiträumen aus, und der Buschen über der Tür bestätigt, dass heute offen ist.
• Den Sturm unterschätzen. Er schmeckt wie Traubensaft und ist keiner.
• Auf die Rechnung warten. Wie im Kaffeehaus kommt sie, wenn Sie „zahlen bitte“ sagen.

Weiterlesen

• Wiener Kaffeehäuser und was man dort bestellt — die andere Hälfte der Wiener Tafel, die von Kaffee und Kuchen.
• Ein Tag in Wien — wo die Mahlzeiten in einen Tag passen.
• Stadtrundgang durch Wien — die Route, an der die meisten dieser Adressen liegen.
• Wien günstig: so sparen Sie — inklusive des Mittagsmenü-Tricks von oben.
• Touren und Verkostungen in Wien auf GetYourGuide.

★ 4,6 App Store · 29 Stationen, etwa 2,5 Stunden

Audioguide durch das historische Zentrum von Wien

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📍 29 Stationen, vom Stephansplatz zum Donaukanal

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Häufige Fragen

Wofür ist Wien kulinarisch bekannt?

Für Wiener Schnitzel, Tafelspitz, Gulasch, die Würstelstände und die Mehlspeisentradition der Kaffeehäuser. Die Küche der Stadt ist im Kern die überlebende Küche eines Vielvölkerreichs.

Was ist der Unterschied zwischen Wiener Schnitzel und Schnitzel Wiener Art?

Wiener Schnitzel heißt Kalb. Wiener Art heißt anderes Fleisch in derselben Zubereitung — prüfen Sie auf der Karte, ob Schwein, Pute oder etwas anderes genannt wird.

Wo isst man traditionell wienerisch?

Im Beisl, dem Wirtshaus ums Eck, meist abseits der vollsten Innenstadtstraßen. Würstelstände sind praktisch für schnelles Essen, oft bis spät.

Was ist ein Heuriger?

Eine Wiener Weinschenke, meist an einen örtlichen Winzer gebunden. Eine traditionelle Buschenschank schenkt eigenen Wein aus und bietet ein gesetzlich begrenztes Angebot kalter Speisen; Heurige mit zusätzlicher Gastgewerbeberechtigung dürfen auch warme Küche, Bier und Kaffee servieren. Prüfen Sie vorher die Aussteckzeiten und achten Sie auf den Buschen.

Was sollte man in Wien trinken?

Wiener Gemischten Satz, den lokalen Satz, und zur Lesezeit — meist vom Spätsommer in den Herbst — Sturm. Das Leitungswasser ist ebenfalls hervorragend.

Lohnt sich der Naschmarkt?

Für eine Stunde ja, besonders samstags, wenn der Flohmarkt läuft. Die Marktstände haben sonntags zu, die Lokale können offen haben.

Gibt man in Wien Trinkgeld?

Ja — aufrunden oder fünf bis zehn Prozent dazugeben, und beim Zahlen den Gesamtbetrag nennen.

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